gravlax de cochon heureux

On connaît le gravlax de saumon, mais de porc ? Du porc cru ? Mariné ? Il faut être cinglé, allez-vous me répondre. Non ? Et bien non....pas du tout. J'ai découvert cette recette dans l'excellent bouquin "Que ceux qui aiment le cochon me suivent" de Frédérik Grasser Hermé, et je peux vous dire que cette femme, je la suivrais au bout du monde avec ses recettes cochonnes. Mais de toutes celles que j'ai déjà testées, ce gravlax que l'on déguste en mode carpaccio est une surprise de taille : le cochon marine 72h dans deux bains différents et au final, vous obtenez une viande proche d'un superbe jambon. Ce n'est ni écoeurant ni bizarre, c'est juste parfait ! Evidemment, est-il utile de préciser qu'il vous faudra un vrai bon cochon heureux, ayant couru et vécu sa vie de porc. Ne songez pas un moment à préparer ce plat avec un pauvre bougre d'élevage industriel emballé sous vide. D'autant que le prix de la longe de porc est tout à fait raisonnable, pour ceux qui ont le budget serré.

Et la longe ? C'est quoi exactement ? Et bien c'est une vraie pièce de choix, qui provient de la partie supérieure du cou, un morceau pas gras mais tendre et très savoureux.

Pour tous les adeptes du saumon fumé qui commencent à se demander quel genre de poisson ils avalent ( nourriture, élevage ,pollution...????) laissez tomber la poiscaille et foncez vers un éleveur de porcs responsable qui vous donnera le meilleur.

La recette est simple à faire, il faut uniquement s'organiser 72h à l'avance en fonction du temps de marinade. Si vous le servez en entrée, 100gr par personne suffiront, mais en plat principal , avec salade et pommes sautées, comptez 200gr de viande par personne. Pas d'angoisse, j'ai payé mes 500gr autour de 6€. C'est moins cher que le saumon et franchement étonnant.

Temps de marinade : 72h

Préparation : 15 mn (c'est rapide! )

Ingrédients :

- 1,5 litres d'eau du robinet

- 750gr de sel

- 750gr de sucre semoule

- 20gr de poivre à moudre soi-même

- 7 baies de genièvre

- 4 beaux brins de thym, romarin, fenouil

- 2 feuilles de sauge hâchée

- 2 feuilles de laurier

- 4 gousses d'ail

- 1/2 litre de vin blanc (Edelzwicker ,par exemple)

- 500gr de longe de porc fermier

Pour la sauce :

- mayonnaise

- 1 gousse d'ail pour la sauce

- câpres

Préparation :

- Pour la marinade : faites bouillir pendant 5 mn dans une grande casserole : l'eau, le sel , le sucre, l'ail écrasé, la moitié du genièvre écrasé, la moitié des herbes et épices.

Laissez ensuite refroidir le bouillon et puis plongez-y la longe. Mettez au frais pour 48h. A la moitié du temps de marinade (24h donc...) tournez le cochon .

- 24h plus tard : sortez la bête de sa marinade, égouttez-la bien roulez-la dans le reste des épices et herbes . Roulez-la dans une étamine ou de la gaze puis plongez-la dans le vin blanc en la recouvrant. Mettez au frais encore 24h. Posez un poids dessus afin que la viande ne remonte pas;

- Sortez la viande du vin blanc, enlevez l'étamine puis mettez la viande un moment au congélateur pour la durcir un peu et la couper plus facilement. Disons 2h....

- Mélangez la mayonnaise à la gousse d'ail, réservez au frais.

- Coupez la viande en très fines tranches avec une trancheuse ou un bon couteau. Servez bien frais arrosé de sauce et de câpres et accompagné de pommes sautées à la graisse d'oie si vous voulez un bon repas type brasserie.

Merci Madame Grasser -Hermé pour ce délice !

Comments

[miamponpon]

Je suis bien contente de découvrir ta recette car L Mariotte nous a montré comment faire le saumon gravlax et je me suis dit qu'il serait temps que je réalise cette recette jamais tentée et en même temps je pensais au cochon! Comme quoi les grands esprits se rencontrent.

Merci pour ta recette que je place dans mes "à faire", rapidement!

Bon lundi et bonnes fêtes!

Bizz

[Emmanuelle]

Merci beaucoup pour ce partage, j'ai toujours ta recette de rôti de porc en cuisson douce à cuisiner, ça fera une recette supplémentaire à réaliser !! Bonne soirée, bisous

[les food amour]

Je découver avec grand plaisir cette belle recette, merci pour se partage original comme d'habitude Bisous

[Isabelle]

Une belle découverte grâce à toi!

Bisous

[verveine et lin]

épinglé!

ce doit être délicieux!