Pâté en croûte

27 décembre 2015

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J'espère que Noël s'est bien passé pour vous tous. Dés aujourd'hui, il est temps de se lancer dans les préparatifs pour Nouvel An et le Réveillon de la Saint Sylvestre. Quelle meilleure idée qu'un buffet froid avec de bonnes choses faites chez soi avec d'excellents produits? Je vous propose cette recette de pâté en croûte, gourmande et parfumée à souhait. Je n'allais pas vous laisser passer les fêtes sans une gouteuse recette de cochon heureux !

Bien entendu, cette recette est adaptable à vos goûts et rêves , customisable selon vos envies : pourquoi ne pas y raper une truffe, quelques noisettes ou rajouter un peu de foie gras au centre du pâté ? Laissez gambader le cochon heureux ou plutôt votre imagination, la cuisine c'est ça : une créativité permanente, et puis je ne vais pas vous macher le boulot, vous pouvez y mettre un peu du vôtre aussi, non mais !!!!

Le travail doit commencer 2 jours avant la dégustation mais ne vous affolez pas, il ne s'agit pas de passer 2 jours en cuisine !

Tout d'abord, décidez-vous pour la pâte feuilletée : c'est mille fois meilleur fait maison mais c'est du travail, ça demande un peu de technicité. Par contre, le résultat est époustouflant, vos invités n'en reviendront pas. Si vous faites le choix de l'acheter, préférez celle de votre boulanger, demandez lui un kilo de pâte feuilletée pur beurre, c'est pas cher et ça n'a rien à voir avec les rouleaux que l'on trouve dans le commerce. Même estampillée au beurre, la pâte du commerce garde un arrière goût pas bon, et elle est bien trop fine pour un pâté en croûte, se déchire et s'éffrite. Bref;...laissez tomber !

Pour ceux qui voudraient se lancer pour la première fois de leur vie dans une pâte feuilletée maison, je recommande cette vidéo du Chef Philippe, très claire et pédagogique : https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/pate-feuilletee.html

Maintenant le pâté !

- 500 gr de porc heureux,cela va sans dire ! (échine, pointe ou filet)

- 300 gr de veau (épaule)

- 1 cuillère à café de sucre + 1 de poivre

- 2 cuillères à café de sel

- 1/2 cuillère à café de muscade

- 1/2 cuillère à café de 4 épices

- 8 à 10 cl de cognac ou d'armagnac

- un bouquet garni maison (persil, thym, laurier )

- 1 grosse échalote

- 1 oignon

- 2 oeufs à réserver pour le jour de cuisson

Préparation :

1) L'avant veille :

Coupez 2/3 de la viande en petits morceaux . Le reste (environ 300gr ) doit être haché pour obtenir du hachis. Mélangez la viande à tous les ingrédients (sauf les oeufs); Recouvrez d'un film alimentaire et réservez au frais 2 jours.

2) la veille :

Préparez la pâte feuilletée maison ou si vous l'achetez chez le boulanger, profitez-en pour prendre du bon temps !

3) le jour J :

Hachez très fin l'échalote et l'oignon et faites-les blanchir dans un peu de beurre. Laissez refroidir. Hachez un peu de persil si vous le souhaitez et incorporez-le à la préparation. Rajoutez également vos fruits secs, champignons ou tout autre ingrédient facultatif que vous aurez choisi pour tenir compagnie à la viande.

Battre 2 oeufs et les mélanger à la viande.

Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, Ne l'étalez pas trop fine, il faut 8 mm d'épaisseur afin qu'elle forme une belle croûte et pas un emballage ramollo et ridicule. Chemisez un moule à cake (ou mieux à pâté en croûte ) avec du papier cuisson. Puis déposez délicatement la pâte feuilletée dans le moule. Tassez bien dans les recoins. Attention : la pâte doit déborder très largement sur les côtés puisqu'il faudra la rebattre.

Mettre la farce dans la pâte et tassez bien. Tout DOIT rentrer ! Au besoin, servez-vous d'une cuillère pour calmer les ardeurs de liberté du cochon et du veau qui ne voudraient pas se plier dans le moule. Si si....tout rentre, vous verrez....

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Puis rabattre les bords de la pâte, soudez avec un peu d'eau et creusez une cheminée au centre. Mettez un petit cône de papier sulfurisé. Amusez-vous avec le reste de pâte à créer un motif . J'avais fait des sapins vu que mon pâté en croûte était prévu pour le 26 décembre mais tout est permis....badigeonnez d'un oeuf mélangé à un peu d'eau.

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